2.9. Pirjanje

Pirjanje znači smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Pirjanjem namirnice najmanje gube svoje prirodne osobine, i zato je to omiljen i vrlo čest tehnološki proces.

Pirjanje
 

Pirjanje znači smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Pirjanjem namirnice najmanje gube svoje prirodne osobine, i zato je to omiljen i vrlo čest tehnološki proces.

Pirjanje se provodi na temperaturi od 160–200°C. Toplinu prenose masnoća, tekućina i vodena para. Pirjati možemo razne vrste mesa, divljači, peradi, riba, rakova, školjki, mekušaca i povrća. Mesa za pirjanje je preporučljivo ostaviti u većem komadu, težine 1,5 do 2 kg., ali i oblikovano u odreske, filete, kocke, kotlete, mišiće, pržolice i sl. Prvi korak termičke obrade je pravilno stvaranje površinske korice na mesu koja nastaje koagulacijom bjelančevina mesu sačuva sočnost i bolju kvalitetu. Provodi se tako da meso površinski naglo sa svih strana prepečemo na plitkoj jače zagrijanoj masnoći (na cca.200°C). Nakon ovog koraka na meso nadolijemo tekućinu (temeljac, vino, umak, marinadu ili vodu ), koja ne smije preći polovicu visine mesa. Posuda se poklopi i polagano pirja na temperaturi 160-180°C, u pećnici ili na ploči štednjaka.Tekućina, masnoća i stvorena para polagano meso omekšavaju, čine ga vlažnim, sočnim i zadržavaju njegova prirodna svojstva i vlastiti okus. Gotovom jelu procijediti umak, po potrebi reducirati, dotjerati okus. Po želji umaku možemo dodati razne dodatke koji će oplemeniti okus, promijeniti izgled i dodijeliti naziv. Ako smo mesa pirjali u većim komadima prije posluživanja ih izrežemo, složimo na tanjur ili pliticu, dodamo odgovarajući prilog, prelijemo umakom i poslužimo. Tijekom pripreme mesima možemo dodati luk, korjenasto povrće i slične dodatke. Ako pirjamo starija i suha mesa poželjno ih je nabosti slaninom.