Magyar | Hrvatski
OBRAZOVANJEM
za kvalitetan (panonski) seoski turizam

Gradivo

Gradivo » Modul 4. Hrana i ugostiteljstvo » 2. Termički postupci gotovljenja živežnih namirnica

 

2.8. Pečenje u pećnici

Pečenje u pećnici sa svih strana u zatvorenom prostoru pećnice namirnice zagrijava vruć zrak i ponekad djelomično masnoća.

Pečenje u pećnici
 

Pečenje u pećnici sa svih strana u zatvorenom prostoru pećnice namirnice zagrijava vruć zrak i ponekad djelomično masnoća. Temperatura se kreće od 140 – 250 °C. Peku se veći komadi mesa, riba, peradi, mekušaca, povrće, pekarski proizvodi, slastice i ostalo.

 

2.8.1. Pečenje mesa

Odabrati mlađa, mekana i sočnija mesa. Prenositelj topline s gornje strane je vrući zrak, a s donje zagrijana masnoća. Kosti je dobro odstraniti prije pečenja. Meso posoliti i složiti na pleh licem okrenutim prema dolje, preliti zagrijanom masnoćom i započeti  pečenje u prethodno zagrijanoj pećnici na temperaturu od 200-220°C. Vrelom masnoćom ga prelijemo da bi se omogućilo brzo zatvaranje pora na mesu i zaustavimo gubljenje mesnih ukusnih sokova i stvaranje rumene površinske korice. Time pečeno meso ostaje sočnije,      ukusnije i manje kalira. Tijekom pečenja meso prelijevamo vlastitim sokom. Kad s gornje strane porumeni okrenemo ga na drugu stranu, smanjimo temperaturu na 160° C i nastavimo peći do kraja. Meso se okreće lopaticom, a ne kuharskom vilicom. S kostima pečemo meso peradi, janjetinu, odojka i druga vrlo mlada mesa. Ako smo odvajanjem kosti dobili tanje komade meso preporučljivo ih je prije pečenja zarolati, povezati špagom ili pričvrstiti iglama. U protivnom će se meso previše osušiti i izgubiti sočnost. Tanje kosti dobivene odvajanjem od mesa zajedno sa par kolutića mrkve i peršina stavimo ispod mesa u pleh. Kosti će omogućiti dobivanje soka (umaka) od pečenja, što je osobito važno za suha mesa.

Provjera mesa je li dovoljno ispečeno vrlo je važan postupak, jer u protivnom se mesa mogu previše osušiti ili pak ostati nedovoljno ispečena (opasnost od trihineloze). Taj postupak provodi se na kraju pečenja i možemo ga izvesti na nekoliko načina:

 

  • subjektivnom metodom koja se zasniva na određivanju vremena, pipanjem i  vizualnim dojmom
  • probadanje mesa drvenim štapićem na najdebljem dijelu sve do sredine. Ako na mjestu uboda poteku sokovi crvenkaste boje meso je u sredini  još nedovoljno ispečeno. Svijetlo bistri sokovi znak su da je meso dobro ispečeno.
  • objektivnom metodom, koja je mjerodavnija i pouzdanija. U tu svrhu služi mjerač temperature pečenog mesa, igla ili sonda uređaj. To je ujedno najnovija ili najpouzdanija metoda, koja se zasniva na načelu da svako pečeno meso ima svoju karakterističnu toplinu. Mjerač temperature ima kapilarni dio na vrhu igle koji je s kazaljkom spojen specijalnim plinom ili živom i vrlo je osjetljiv na toplinu. Igla mjerača zabode se u najdeblji dio . i ti do sredine masa. Igla ne bi smjela dodirivati kost ako se tu nalazi. Kazaljka mjerača točno će pokazati koja je temperatura mesa u sredini, i na taj način će se odrediti stadij pečenja. Mjerač se rabi pri kraju procesa. Suvremeni parno konvekcijski uređaji imaju sondu koja se ubode u meso prije pečenja.Tijekom pečenja uređaj stalno prati temperaturu mesa dok se ne postigne ona željena ili programirana u središtu mesa.

Tablica 2. Prikaz temperatura u sredini raznih vrsta pečenih mesa

 

NAČIN PEČENJA
 
 TEMPERATURA U °C
 VRSTA MESA
PEČENO (JAKO KRVAVO)
45
TAMNA MESA
PEČENO (KRVAVO ROZA)
50
TAMNA MESA
POLUPEČENO
60
TAMNA MESA I DIVLJAČ
PEČENO (POTPUNO)
70
TAMNA MESA
DOBRO PEČENO
75
TELETINA
DOBRO PEČENO
85
SVINJETINA I PERAD
 

Izvor: Kuharstvo:udžbenik,J.Žuvela, A.G.M. Samobor 2002.

  

Prigotovljavanje soka (umaka) od pečenja:

 

Ostatak masnoće od pečenog mesa (koja ostane na dnu lima), pustimo prokuhati da ispari tekućina, a zatim posipamo s malo brašna i kratko zagrijavamo  dok ne dobije svijetlo rumenu boju. Dodamo sasvim malo ukuhane rajčice (radi boje) i nadolijemo s bistrom juhom ili vodom, dodamo malo Vegete i sve zajedno prokuhamo desetak minuta, a zatim procijedimo na gusto cjedilo. Dobiveni sok mora biti lijepe rumene boje, sjajan, blage gustoće tek da osvježi površinu mesa, a ni slučajno da je prekrije. Ako umak nema potrebiti sjaj možemo mu dodati komadić maslaca ili malo svinjske masti. Umak se koristi za prelijevanje (osvježavanje) mesa prilikom posluživanja.

 

2.8.2. Pečenje povrća

ečenje od povrća - u pećnici pečemo gomoljasto i plodasto povrće (krumpir, rajčica, patlidžani, paprika, tikvice). Pečenje može biti u cijelom komadu, ploške, kocke, polovice ili punjeno s raznim nadjevima. Povrće s većom količinom vode i manjim komadima pečemo na jačim temperaturama da ne dehidriraju previše, a povrća s manje tekućine i većim komadima na umjerenoj temperaturi.

 

2.8.3. Pečenje kolača i pekarskih proizvoda (suho pečenje)

Ono se provodi u pećnici gdje temperaturu provodi suhi zagrijani zrak. Peku se nabujci, pite, savijače, biskviti, dizana tijesta, kruh, razno pecivo i još mnogo toga. Suha vrućina isuši tijesto, pa je poželjno u pećnicu ubrizgati paru da bi im površina ostala glatka i dobila svoj sjaj.

 

2.8.4. Pečenje u mikrovalnoj pećnici

Ono se odvija iznimno velikom brzinom, jer se toplina stvara jednakom jačinom u sredini i na površini namirnice. Zagrijavanje namirnica izaziva molekularno trenje u elektromagnetskom polju. Pećnice manje snage koristimo pretežito za zagrijavanje i odmrzavanje namirnica, a snažnije koje čine profesionalnu opremu i za druge vrste termičke pripreme.

 

2.8.5. Pečenje u konvekcijsko parnim pećnicama  (kompjutorizirani uređaj)

Ono radi kao kombinacija suhog i vlažnog zraka do 300°C. Namirnice su izložene kretanju i prenošenu vrućeg zraka automatskim određivanjem trajanja i jakosti topline. Pomoću vlažnog zraka može kuhati, blanširati, pirjati i u potpunosti zamijeniti klasično kuhanje u vodi i u loncu. Suhim zrakom ovaj uređaj može peči, pržiti, pohati i slično. Štedi vrijeme, gubitke pri pečenju, energiju, a namirnicama zadržava svježu prirodnu boju i vlastiti okus, čak i pri istodobnom gotovljenju potpuno različitih jela. Danas se proizvode i manjih kapaciteta za male ugostiteljske objekte.



MarkCon 2007