Gradivo
2.1. Masnoća kao prenositelj topline
Djelovanje povišene temperature na namirnice uvjetuje promjenu izgleda, boje mirisa, okusa, omogućuje lakše žvakanje i probavljivost hrane. Pogrešnim postupcima i nestručnoj obradi od “nečeg dobrog možemo napravit ništa”.
2.2. Blanširanje (predkuhanje) obavlja se u vodi i masnoći
Kosti blanširamo u kipućoj vodi prije kuhanja da bi juha bila bistra.
2.3. Kuhanje – može biti u vodi ili pari
Kuhati u vodi znači namirnicu staviti u vodu, zagrijavati do stupnja vrenja, a zatim je pustiti da lagano kuha dok ne smekša. Nositelj topline je tekućina.
2.4. Prženje
Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći. Temperatura se kreće od 160 -180°C.
2.5. Pohanje
Pohanje je postupak gotovljenja jela pri kojem namirnice slobodno plivaju u dubokoj zagrijanoj masnoći. Prenositelj topline je zagrijana masnoća od 160 -180 °C.
2.6. Poprženje (sotiranje)
Poprženje je postupak kojim se sitnije narezane namirnice (kocke, rezanci, manji odresci, kotleti, medaljoni) brzo i kratko poprže vitlanjem, pomicanjem tave naprijed-natrag.
2.7. Pečenje na žaru
Koristi se pečenje manjih komada mesa, riba, rakova, školjki, glavonožaca, divljači, kobasica, peradi i povrća.
2.8. Pečenje u pećnici
Pečenje u pećnici sa svih strana u zatvorenom prostoru pećnice namirnice zagrijava vruć zrak i ponekad djelomično masnoća.
2.9. Pirjanje
Pirjanje znači smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Pirjanjem namirnice najmanje gube svoje prirodne osobine, i zato je to omiljen i vrlo čest tehnološki proces.
|